DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 4
ra trûúác thïë giúái con àûúâng hoân toân múái mễ vâ àưåc àấo vïì cấch
thûåc nghiïåm vâ lêm sâng trong lơnh vûåc sinh l vâ bïånh l bưå mấy
tiïu hốa vâ cố mưåt ẫnh hûúãng rêët lúán trong phất triïín ngânh dinh
dûúäng.
Tûâ cëi thïë k 19 túái nay, nhûäng cưng trònh nghiïn cûáu vïì vai
trô ca cấc axđt amin cấc vitamin, cấc axit bếo khưng no, cấc vi
lûúång dinh dûúäng úã phẩm vi tïë bâo, tưí chûác vâ toân cú thïí àậ gốp
phêìn hònh thânh, phất triïín vâ àûa ngânh dinh dûúäng lïn thânh
mưåt mưn hổc. Cng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng
protein nùng lûúång ca nhiïìu tấc giẫ nhû Gomez 1956, Jelliffe
1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi
chêët nhû thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt (Bitot 1863, M. Collum
1913, Block 1920 ), thiïëu mấu thiïëu sất, thiïëu kệm cng cố nhiïìu
nghiïn cûáu giẫi thđch mưëi quan hïå nhên quẫ vâ cấc chûúng trònh
can thiïåp úã cưång àưìng. Khưng nhûäng chïë vúái sûå phất triïín ca
ngânh dinh dûúäng vâ y hổc cưång àưìng hûúáng túái sûác khỗe cho mổi
ngûúâi dên àïën nùm 2000 àậ cố cẫ mưåt chûúng trònh hânh àưång vïì
dinh dûúäng.
II. MƯËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VÂ KHOA HỔC THÛÅC PHÊÍM
Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú bẫn àậ cố nhûäng phất triïín
àấng kïí, àûa ra àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thđch húåp. Tuy nhiïn àïí àấp
ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho mổi ngûúâi cêìn cố sûå phưëi húåp liïn
ngânh àïí àẫm bẫo cung cêëp lûúng thûåc vâ thûåc phêìm àấp ûáng nhu
cêìu. Trûúác tiïn lâ giẫi quët vêën àïì sẫn xët nhiïìu lûúng thûåc vâ
thûåc phêím, giẫi quët vêën àïì lûu thưng phên phưëi, giẫi quët viïåc
lâm, tùng thu nhêåp àïí àẫm bẫo khẫ nùng mua thûåc phêím, àẫm bẫo
an toân thûåc phêím cho cấ thïí, gia àònh, cưång àưìng, khu vûåc vâ toân
xậ hưåi.
Trong cấc hưåi nghõ qëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àậ khùèng
àõnh viïåc phưëi húåp giûäa dinh dûúäng vâ ngânh nưng nghiïåp, chïë biïën
thûåc phêím vâ ngânh kinh tïë hổc àïí tiïën hânh cấc can thiïåp dinh
dûúäng cố hiïåu quẫ. Ngây nay viïåc phưëi giûäa dinh dûúäng vâ thûåc
phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hổc "Dinh dûúäng ûáng dng" ( Applied
nutrltion ). Khoa hổc dinh dûúäng ûáng dng bao gưìm tûâ viïåc nghiïn
cûáu têåp tc ùn ëng, mûác tiïu th lûúng thûåc thûåc phêím àïën cấc
chûúng trònh vâ biïån phấp sẫn xët bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng
phên phưëi, vâ chđnh sấch giấ cẫ thûåc phêím nhùçm nêng cao vâ cẫi
thiïån bûäa ùn, kïí cẫ cấc biïån phấp kinh tïë, quẫn l nhùçm tẩo ra kïët
quẫ thanh toấn nẩn àối, giẫm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tònh
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 5
trẩng dinh dûúäng kinh tïë nhêët vâ ph húåp vúái khẫ nùng kinh tïë ca
cưång àưìng, khu vûåc vâ qëc gia.
Dinh dûúäng ûáng dng cng àïì cêåp túái vêën àïì giấo dc dinh
dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ ùn ëng húåp l àïí cố
sûác khỗe, cng nhû kiïën thûác chùm sốc vâ ni dûúäng trễ phông
trấnh cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng. Trong dinh dûúäng ûáng dng viïåc
tiïën hânh theo dội vâ giấm sất tònh hònh dinh dûúäng vâ thûåc phêím
úã cấc àõa phûúng àïí phất hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím
àïí cố nhûäng biïån phấp can thiïåp kõp thúâi. Àïí cố àûúåc nhûäng hoẩt
àưång dinh dûúäng cố hiïåu quẫ, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cng
ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ
sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca
cấc ëu tưë vò chêët dinh dûúäng vâ bïånh têåt, mưëi quan hïå giûäa cấc axit
bếo chûa no vúái cấc bïånh mẩn tđnh
Àïí giẫi quët nhûäng vêën àïì lúán ca thiïëu dinh dûúäng úã cấc
nûúác àang phất triïín vâ thûâa dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín cêìn
cố sûå phưëi húåp ca nhiïìu ngânh. Àố lâ sûå phưëi húåp giûäa cấc ngânh y
tïë, nưng nghiïåp kïë hoẩch, kinh tïë, xậ hưåi hổc, giấo dc trïn cú súã
thûåc hiïån mưåt chûúng trònh dinh dûúäng ûáng dng thđch húåp àấp
ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, ph húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vâ dûåa vâo
tònh hònh sẫn xët lûúng thûåc, thûåc phêím c thïí úã cấc vng sinh
thấi.
III. NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY
Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån nay àang sưëng úã hai thấi cûåc
trấi ngûúåc nhau hóåc bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thiïëu ùn, hóåc bïn búâ
vûåc thùèm ca sûå thûâa ùn. Trïn thïë giúái hiïån nay vêỵn côn gêìn 780
triïåu ngûúâi tûác lâ 20% dên sưë ca cấc nûúác àang phất triïín khưng
cố à lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àẫm bẫo nhu cêìu dinh dûúäng cú
bẫn hâng ngây. 192 triïåu trễ em bõ suy dinh dûúäng protein nùng
lûúång vâ phêìn lúán nhên dên cấc nûúác àang phất triïín bõ thiïëu vi
chêët; 40 triïåu trễ em bõ thiïëu vitamin A gêy khư mùỉt vâ cố thïí dêỵn
túái m lôa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùỉt gêy thiïëu mấu vâ 1000 triïåu
ngûúâi thiïëu iưët trong àố cố 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cưí, 26 triïåu
ngûúâi bõ thiïíu trđ vâ rưëi loẩn thêìn kinh vâ 6 triïåu bõ àêìn àưån. T lïå
trễ sú sinh cố cên nùång dûúái 2,5 kg úã cấc nûúác phất triïín lâ 6%
trong khi úã cấc nûúác àang phất triïín lïn túái 19%. T lïå tûã vong cố
liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín chó cố 2%
trong khi àố úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 12% vâ cấc nûúác kếm
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 6
phất triïín t lïå nây lïn túái 20% (T lïå nây àûúåc tđnh vúái 100 trễ
sinh ra sưëng trong nùm).
Theo ûúác tđnh ca FAO sẫn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái cố à
àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång cho toân thïí nhên loẩi. Nhûng vâo
nhûäng nùm cëi ca thêåp k 80 múái cố 60% dên sưë thïë giúái àûúåc
àẫm bẫo trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngây vâ vêỵn côn 11 qëc gia cố mûác
ùn quấ thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngây.
Hêåu quẫ ca nẩn thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán. Theo cën
sấch "Giấ trõ cåc sưëng", nïëu mưåt ngûúâi chïët trûúác 15 tíi thò xậ hưåi
hoân toân lưỵ vưën, nïëu cố cưng viïåc lâm ùn àïìu àùån thò mưåt ngûúâi
phẫi sưëng àïën 40 tíi múái trẫ xong hïët cấc khoẫn núå àúâi, phẫi lao
àưång vâ sưëng ngoâi 40 tíi múái lâm lậi cho xậ hưåi.
Ghosh cng àậ tđnh lâ úã ÊËn Àưå, 22% thu nhêåp qëc dên àậ bõ
hao phđ vâo àêìu tû khưng hiïåu quẫ, nghơa lâ àïí ni dûúäng nhûäng
àûáa trễ chïët trûúác 15 tíi.
Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh lâ cú súã cho cấc bïånh phất triïín. úã chêu
Phi mưỵi nùm cố 1 triïåu trễ em dûúái 1 tíi chïët vò sưët rết. Trûåc tiïëp
hay giấn tiïëp trễ em dûúái 5 tíi úã cấc nûúác àang phất triïín bõ chïët
do ngun nhên thiïëu ùn túái 50%. Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hổa ca
nẩn thiïëu ùn, àùåc biïåt lâ chêu Phi àậ ài àïën kïët lån "Thïë giúái mâ
chng ta àang sưëng lâ mưåt trẩi têåp trung hy diïåt lúán vò mưỵi ngây úã
àố cố 12 nghòn ngûúâi chïët àối". Ngûúåc lẩi vúái tònh trẩng trïn úã cấc
nûúác cưng nghiïåp phất triïín lẩi àûáng bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thûâa
ùn, nưíi lïn sûå chïnh lïåch quấ àấng so vúái cấc nûúác àang phất triïín.
Vđ d: Mûác tiïu th thõt bònh qn àêìu ngûúâi hâng ngây úã cấc
nûúác àang phất triïín lâ 53 gam thò úã M lâ 248 gam. Mûác tiïu th
sûäa úã Viïỵn Àưng lâ 51gam sûäa tûúi thò úã chêu Êu lâ 491 gam, c lâ
574 gam, M lâ 850 gam. úã Viïỵn Àưng tiïu th trûáng chó cố 3 gam
thò úã c lâ 31 gam, M lâ 35 gam, dêìu múä úã Viïỵn Àưng lâ 9 gam thò
úã chêu êu lâ 44 gam, M 56 gam. Vïì nhiïåt lûúång úã Viïỵn Àưng lâ
2300 Kcalo, úã chêu êu 3000 Kcalo, M 3100 Kcalo, c 3200kcalo.
Nïëu nhòn vâo mûác tiïu th thõt cấ thò sûå chïnh lïåch câng lúán, 25%
dên sưë thïë giúái úã cấc nûúác phất triïín àậ sûã dng 41% tưíng protein
vâ 60% thõt cấ ca toân thïë giúái.
Lêëy mûác ùn ca Phấp lâm vđ d: Mûác tiïu th thûåc phêím nùm
1976 tđnh bònh qn àêìu ngûúâi lâ 84 kg thõt (nùm 1980 lâ 106 kg),
250 quẫ trûáng, 42 kg cấ, 15 kg pho mất, 19 kg dêìu múä, 9 kg bú, 36
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 7
kg àûúâng, 3kg bấnh mò, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quẫ, 101
lđt rûúåu vang, 71 lđt bia. Mûác ùn quấ thûâa nối trïn àậ dêỵn àïën tònh
trẩng thûâa dinh dûúäng. Theo Bour 20% dên Phấp bõ bïånh bếo phò,
bếo quấ mûác. ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo trïå hiïån tûúång tđch ly múä bao bổc
úã cấc cú quan tùng lïn, thêåm chđ cẫ úã tim lâm cho khẫ nùng co bốp
ca tim ëu ài. ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo thûúâng mùỉc bïånh vûäa xú àưång
mẩch, khi àưång mẩch vânh bõ vûäa xú sệ lâm giẫm lûu tưëc mấu, sûå
ni dûúäng tim bõ kếm. Hêåu quẫ ca thûâa ùn ngoâi bïånh bếo phò
côn dêỵn àïën cấc bïånh tùng huët ấp, bïånh àấi àûúâng vâ cấc cú quan
bõ nhiïỵm múä àùåc biïåt lâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hư hêëp,
thiïíu nùng thêån. Cng theo Bour 15% dên Phấp bõ cao huët ấp,
3% bõ àấi àûúâng vâ t lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim mẩch túái
35-40% liïn quan chùåt chệ vúái nẩn thûâa ùn. Thûåc tïë úã cấc nûúác àang
phất triïín hiïån tûúång thûâa ùn ch ëu lâ thûâa nùng lûúång do
protein vâ nhêët lâ lópit, nhûng vêỵn thiïëu cấc chêët dinh dûúäng khấc
àùåc biïåt lâ cấc ëu tưë vi chêët dinh dûúäng.
Nûúác ta àang phêën àêëu thoất khỗi tònh trẩng nghêo àối vâ suy
dinh dûúäng, cưng viïåc khưng phẫi lâ dïỵ dâng sau nhiïìu nùm chiïën
tranh. Song viïåc giẫi quët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khưng phẫi
lâ viïåc phêën àêëu àíi kõp cấc nûúác vïì tiïu th cấc thûåc phêím tûâ
thõt, bú sûäa, dêìu múä vâ chêët bếo ùn. Mưåt mêỵu thûåc phêím tiïu th
ca cấc nûúác phất triïín vúái tấc àưång khưng cố lúåi àưëi vúái sûác khỗe
dêỵn túái bïånh bếo trïå, vûäa xú àưång mẩch, cao huët ấp vâ àâi àûúâng,
cng nhû cấc rưëi loẩn chuín hốa khấc.
Nhiïåm v ca nhûäng ngûúâi lâm dinh dûúäng nûúác ta lâ xêy
dûång àûúåc bûäa ùn cên àưëi húåp l, giẫi quët tưët vêën àïì an toân
lûúng thûåc thûåc phêím, súám thanh toấn bïånh suy dinh dûúäng
protein nùng lûúång vâ cấc bïånh cố nghơa cưång àưìng liïn quan àïën
thiïëu cấc ëu tưë vi chêët.
IV. BÛÄA ÙN HÚÅP L ÀẪM BẪO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG
Cấc chêët dinh dûúäng tham gia cêëu tẩo nïn cú thïí khưng phẫi lâ
vêåt liïåu cưë àõnh mâ ln àûúåc thay thïë vâ àưíi múái. Thânh phêìn cêëu
tẩo ca mưåt ngûúâi nùång trung bònh 50 kg bao gưìm khoẫng:
- 32 kg nûúác
- 11 kg àẩm
- 4 kg chêët bếo (lipit)
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 8
- 2,5 kg chêët khoấng
- 0,3-0,5 kg gluxit
Nhúâ cố chêët àưìng võ phống xẩ, àïën nay ngûúâi ta àậ xấc àõnh lâ
mưåt nûãa chêët protein ca cú thïí àûúåc àưíi múái trong vông 80 ngây.
Protein úã gan, ỗ mấu àưíi múái côn nhanh hún, mưåt nûãa àưíi múái trong
vông 10 ngây.
Trong mưåt àúâi ngûúâi, chêët protein cố thïí àưíi múái túái 200 lêìn.
Ngoâi nhu cêìu ùn àïí phất triïín cú thïí khi côn trễ , àïí àưíi múái cú thïí
trong sët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta côn phẫi ùn àïí àẫm bẫo nùng lûúång
cho duy trò cấc hoẩt àưång ca cú quan vâ lao àưång. Nùng lûúång tiïu
hao ca cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn. Thûác ùn ùn vâo àûúåc
chuín hốa thânh dẩng hốa nùng sau àố àûúåc chuín thânh nhiïåt
nùng àïí duy trò thên nhiïåt , thânh cú nùng àïí àẫm bẫo hoẩt àưång
vâ lao àưång, thânh àiïån nùng àïí duy trò lìng àiïån sinh vêåt. Têët cẫ
cấc loẩi nùng lûúång nay cëi cng àïìu chuín thânh nhiïåt nùng tỗa
ra ngoâi cú thïí. Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn ào nhiïåt nùng (gổi quen lâ
nhiïåt lûúång) lâ àậ biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång ca cú thïí. Cố
thïí àấnh giấ mûác ùn cố à hay khưng bùçng cấch theo dội cên, àatm
bẫo cho mònh cố mưåt cên nùång l tûúãng, ngûúâi khưng quấ gêìy cng
khưng quấ bếo. Cố thïí dng cưng thûác sau àêy àïí tđnh toấn cên l
tûúãng:
P = 50 + 0,75 ( T - 150 )
Trong àố: P lâ trổng lûúång l tûúãng tđnh bùçng kg
T lâ chiïìu cao tđnh bùçng cm.
Vđ d: Mưåt ngûúâi cao 160 cm, thò cên nùång l tûúãng lâ:
50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg
Mưåt ngûúâi cao 170 cm thò cên nùång l tûúãng lâ:
50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg
Cố thïí tđnh nhanh bùçng cấch lêëy chiïìu cao trûâ ài 105 àưëi vúái
ngûúâi trễ tíi vâ 110 àưëi vúái ngûúâi cố tíi.
Nïëu sau mưåt thúâi gian lao àưång vâ ùn ëng úã mưåt mûác nhêët
àõnh mâ cên vêỵn àûáng, cố nghơa lâ mûác ùn àậ ph húåp vúái mûác lao
àưång.
Bûäa ùn húåp l côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác
tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng. Bẫng thấp dinh dûúäng cên
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 9
àưëi sau àêy sệ gip chng ta cố khấi niïåm cú bẫn àïí giẫi quët vêën
àïì nây.
Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àònh.
- Vïì sưë lûúång: Bònh qn 2300 Kcalo/ngûúâi/ngây, tưëi thiïíu 2100
Kcal.
- Vïì chêët lûúång: Cên àưëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit.
- Vïì vïå sinh: An toân, khưng gêy bïånh, hẩn chïë mëi ùn.
Àưëi vúái bâ mể: + Cố thai ùn thïm mưỵi ngây 300 Kcalo
+ Cho con b ùn thïm mưỵi ngây 500 Kcalo, trung bònh tûúng
àûúng Kcalo ca 100g gẩo/ngây.
- Àưëi vúái trễ em dûúái 3 tíi:
+ B mể súám trong 1/2 giúâ àêìu sau khi sinh
+ B hoân toân sûäa mể trong 4 thấng àêìu. Tûâ thấng thûá nùm
cho ùn sam cố chêët lûúång, tư mâu àơa bưåt, nhûng vêỵn b mể tưëi
thiïíu 12 thấng. Cưë gùỉng cho con b àïën 18-24 thấng, ùn nhiïìu bûäa
5-6 bûäa/ngây, cố thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång.
- Àưëi vúái ngûúâi lao àưång: ùn theo lao àưång, câng lao àưång câng
cêìn nhiïìu nùng lûúång vâ sưë lûúång thûác ùn cng tùng theo àïí àẫm
bẫo à nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn do lao àưång.
- Dưìi vúái ngûúi nhiïìu tíi: ùn giẫm nùng lûúång dêìn theo lûáa
tíi do giẫm cûúâng àưå lao àưång trung bònh giẫm 30% nùng lûúång.
Giẫm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , bấnh kểo, nûúác ngổt. Tùng cấ vâ
thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, tùng rau quẫ
ÚÃ thấp dinh dûúäng cên àưëi cố tđnh chêët hûúáng dêỵn chûáng, chó
cố mư tẫ nhiïìu đt. Têët cẫ cấc nhốm thûác ùn mư tẫ úã trïn àïìu cêìn.
Mëi tuy khưng phẫi lâ thûåc phêím, chó lâ mưåt gia võ, nhûng mëi cố
liïn quan túái bïånh cao huët ấp nïn cêìn hẩn chïë. Sau mëi lâ
àûúâng ngổt, bấnh kểo cng cêìn àûúåc lûu àïí trấnh lẩm dng:
Khưng nïn cho trễ ùn bấnh kểo trûúác bûäa ùn. Ngûúâi cao tíi cng
cêìn trấnh dng nhiïìu àûúâng, bấnh kểo vâ nûúác ngổt.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 10
Bú, dêìu, múä úã cấc nûúác phất triïín ùn quấ nhiïìu, nùng lûúång do
chêët bếo trong khêíu phêìn ca hổ lïn túái trïn 30%. úã nûúác ta múái
àẩt 7-8% cho nïn lûúång chêët bếo cêìn tùng lïn, tuy vêåy nûúác ta lâ xûá
nống, khưng quen ùn cấc mốn ùn quấ bếo vò thïë cng khưng nïn
vûúåt quấ 18% nùng lûúång bûäa ùn.
Trong khêíu phêìn ca nhên dên ta lûúång protein côn thiïëu vâ
chûa cên àưëi giûäa àẩm àưång vêåt vâ thûåc vêåt. Àïí giẫi quët vêën àïì
thiïëu protein cêìn ch phêët triïín trưìng nhiïìu loẩi àêåu àưỵ , nhêët lâ
àưỵ tûúng mưåt loẩi cố hâm lûúång protein cao túái 34%. Cêìn àûa nhiïìu
sẫn phêím tûâ àưỵ tûúng vâo bûäa ùn, trûúác hïët cố sûäa àêåu nânh cho
trễ em vâ ngûúâi cao tíi. Cấc mốn tûúng, àêåu ph cố mùåt trong bûäa
ùn hâng ngây ca cấc gia àònh. Trong bûäa ùn cng cêìn tùng tó lïå
thõt trûáng vò àố khưng chó lâ ngìn cung cêëp protein cố giấ trõ cao
mâ côn lâ ngìn chêët sùỉt dïỵ hêëp thu àïí phông chưëng bïånh thiïëu
mấu. Cấ khưng chó lâ ngìn protein cố giấ trõ mâ lipit ca cấ cố
nhiïìu axit bếo chûa no cêìn thiïët cố tấc dng àïì phông cholesterol
cao nïn ùn 3 bûäa cấ trong mưåt tìn.
Rau quẫ tuy cung cêëp đt nùng lûúång nhûng rêët quan trổng vò lâ
ngìn cung cêëp cấc vi chêët, cấc vitamin, cấc chêët khoấng rêët cêìn
trong cấc quấ trònh chuìn hốa úã trong cú thïí. Rau quẫ côn chûáa
nhiïìu chêët xú gip chưëng tấo bốn, phông cholesterol cao vâ ung thû
àẩi trâng. Àùåc biïåt rau quẫ rêët cêìn cho nhûäng ngûúâi cao tíi.
Gẩo, ngư, mò lûúng thûåc nối chung lâ thûác ùn cung cêëp nùng
lûúång chđnh cho bûäa ùn vúái giấ rễ vïì mùåt giấ trõ nùng lûúång so vúái
thõt vâ rau quẫ. Bûäa ùn ca nhên dên ta côn nghêo nïn lûúång gẩo
chiïëm túái 85% nùng lûúång khêíu phêìn, dêỵn àïën sûå mêët cên àưëi trong
bûäa ùn. Àïí cẫi thiïån bûäa ùn dêìn dêìn giẫm nùng lûúång do gẩo xëng
vâ tùng nhiïìu thûåc phêím khấc, lâm cho bûäa ùn àûúåc àa dẩng vâ
phong ph hún.
Àïí àẫm bẫo cho con ngûúâi sưëng khỗe mẩnh, trong dinh dûúäng
khưng chó ch àïën mùåt àẫm bẫo nhu cêìu mâ lâ mưåt vêën àïì rêët
quan trổng lâ àẫm bẫo bûäa ùn sẩch vâ an toân. Thûåc phêím cng cố
thïí lâ ngìn truìn nhiïỵm cấc mêìm bïånh gêy nïn nhiïỵm khín,
nhiïỵm àưåc thûác ùn, cng nhû lâ ngìn truìn cấc bïånh kđ sinh
trng Khưng nhûäng thïë thûåc phêím chng ta ùn hâng ngây àang
bõ àe dổa vò dû lûúång hốa chêët trûâ sêu, diïåt cỗ vâ kđch thđch tùng
trûúãng. Thûåc phêím côn bõ nhiïỵm cấc phêím mâu vâ chêët ph gia
trong quấ trònh gia cưng chïë biïën, bẫo quấn thûåc phêím. Trong quấ
trònh bẫo quẫn dûå trûä hiïån tûúång nêëm mưëc sẫn sinh cấc àưåc tưë vi
nêëm rêët nguy hiïím.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 11
Àïí àẫm bao sûác khỗe con ngûúâi cêìn àẫm bẫo ùn à nhu cêìu,
cên àưëi vïì chêët lûúång, an toân vïì mùåt vïå sinh, cng vúái viïåc àẫm
bẫo ngìn nûúác sẩch, mưi trûúâng thanh khiïët, mưåt cåc sưëng tđnh
thêìn lânh mẩnh sệ àẫm bấo cho con ngûúâi khỗe mẩnh.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 12
Chûúng II
CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG
Àùåc àiïím ca cú thïí sưëng lâ trao àưíi vêåt chêët thûúâng xun vúái
mưi trûúâng bïn ngoâi. Cú thïí lêëy oxy, nûúác vâ thûác ùn tûâ mưi
trûúâng. Khêíu phêìn ca con ngûúâi lâ sûå phưëi húåp cấc thânh phêìn
dinh dûúäng cố trong thûåc phêím vâ nûúác mưåt cấnh cên àưëi thđch húåp
vúái nhu cêìu ca cú thïí.
Nhûäng chêët dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí sưëng lâ cấc chêët
sinh nùng lûúång bao gưìm protein, lipit, gluxit vâ cấc chêët khưng
sinh nùng lûúång bao gưìm cấc vitamin, cấc chêët khoấng vâ nûúác.
I. PROTEIN
Protein lâ thânh phêìn dinh dûúäng quan trổng nhêët, chng cố
mùåt trong thânh phêìn ca nhên vâ chêët ngun sinh cûãa cấc tïë
bâo. Quấ trònh sưëng lâ sûå thoấi hốa vâ tên tẩo thûúâng xun ca
protein. Vò vêåy, hâng ngây cêìn ùn vâo mưåt lûúång àêìy à protein.
1. Vai trô dinh dûúäng ca protein.
Cố thïí tốm tùỉt vâi àùåc trûng quan trổng ca protein nhû sau:
- Protein lâ ëu tưë tẩo hònh chđnh, tham gia vâo thânh phêìn cấc
cú bùỉp, mấu, bẩch huët, hocmưn, men, khấng thïí, cấc tuën bâi
tiïët vâ nưåi tiïët. Cú thïí bònh thûúâng chó cố mêåt vâ nûúác tiïíu khưng
chûáa protein. Do vai trô nây, protein cố liïn quan àïën mổi chûác
nùng sưëng ca cú thïí (tìn hoân, hư hêëp, sinh dc, tiïu hốa, bâi tiïët
hoẩt àưång thêìn kinh vâ tinh thêìn ).
- Protein cêìn thiïët cho chuín hốa bònh thûúâng cấc chêët dinh
dûúäng khấc, àùåc biïåt lâ cấc vitamin vâ chêët khoấng. Khi thiïëu
protein, nhiïìu vitamin khưng phất huy àêìy à chûác nùng ca chng
mùåc d khưng thiïëu vïì sưë lûúång.
- Protein côn lâ ngìn nùng lûúång cho cú thïí, thûúâng cung cêëp
10%-15% nùng lûúång ca khêíu phêìn, 1g protein àưët chấy trong cú
thïí cho 4 Kcal, nhûng vïì mùåt tẩo hònh khưng cố chêët dinh dûúäng
nâo cố thïí thay thïë protein.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 13
- Protein kđch thđch sûå thêm ùn vâ vò thïë nố giûä vai trô chđnh
tiïëp nhêån cấc chïë àưå ùn khấc nhau. Thiïëu protein gêy ra cấc rưëi
loẩn quan trổng trong cú thïí nhû ngûâng lúán hóåc chêåm phất triïín,
múä hốa gan, rưëi loẩn hoẩt àưång nhiïìu tuën nưåi tiïët (giấp trẩng,
sinh dc), thay àưíi thânh phêìn protein mấu, giẫm khẫ nùng miïỵn
dõch sinh hổc ca cú thïí vâ tùng tđnh cẫm th ca cú thïí vúái cấc
bïånh nhiïỵm khín. Tònh trẩng suy dinh dûúäng do thiïëu protein àậ
ẫnh hûúãng àïën sûác khỗe trễ em úã nhiïìu núi trïn thïë giúái.
2. Giấ trõ dinh dûúäng ca protein
Cấc protein cêëu thânh tûâ cấc axit amin vâ cú thïí sûã dng cấc
axit amin ùn vâo àïí tưíng húåp protein ca tïë bâo vâ tưí chûác. Thânh
phêìn axit amin ca cú thïí ngûúâi khưng thay àưíi vâ cú thïí chó tiïëp
thu mưåt lûúång cấc axit amin hùçng àõnh vâo mc àđch xêy dûång vâ
tấi tẩo tưí chûác. Trong tûå nhiïn khưng cố loẩi protein thûác ùn nâo cố
thânh phêìn hoân toân giưëng vúái thânh phêìn axit amin ca cú thïí.
Do àố àïí àấp ûáng nhu cêìu cú thïí cêìn phưëi húåp cấc loẩi protein thûác
ùn àïí cố thânh phêìn axit amin cên àưëi nhêët. Cố 8 axit amin cú thïí
khưng tưí húåp àûúåc hóåc chó tưíng húåp mưåt lûúång rêët đt. Àố lâ lizin,
tryptophan, phenynalaninin, lú xin, izolúxin, va lin, treo nin,
metionin. Ngûúâi ta gổi chng lâ cấc axit amin cêìn thiïët.
Giấ trõ dinh dûúäng mưåt loẩi protein cao khi thânh phêìn axit
amin cêìn thiïët trong àố cên àưëi vâ ngûúåc lẩi. Cấc loẩi protein ngìn
gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) cố giấ trõ dinh dûúäng cao, côn cấc
loẩi protein thûåc vêåt cố giấ trõ dinh dûúäng thêëp hún. Biïët phưëi húåp
cấc ngìn protein thûác ùn húåp l sệ tẩo nïn giấ trõ dinh dûúäng cao
ca khêíu phêìn. Vđ d gẩo, ngư, mò nghêo lizin côn àêåu tûúng, lẩc,
vûâng hâm lûúång lyzin cao, khi phưëi húåp gẩo hóåc mò hóåc ngư vúái
àêåu tûúng, vûâng, lẩc sệ tẩo nïn protein khêíu phêìn cố giấ trõ dinh
dûúäng cao hún cấc protein àún lễ .
3. Ngìn protein trong thûåc phêím
- Thûåc phêím ngìn gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) lâ ngìn
protein qu, nhiïìu vïì sưë lûúång, vâ cên àưëi hún vïì thânh phêìn vâ
àêåm àưå axit amin cêìn thiïët cao.
- Thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt (àêåu tûúng, gẩo, mò, ngư, cấc
loẩi àêåu khấc ) lâ ngìn protein quan trổng. Hâm lûúång axit amin
cêìn thiïët cao trong àêåu tûúng côn cấc loẩi khấc thò hâm lûúång axit
amin cêìn thiïët khưng cao, tó lïå cấc axit amin kếm cên àưëi hún so vúái
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét